奶与奶制品含有人体所需要的营养素，营养成分丰富，组成比例适宜，易消化吸收，营养价值高，可以提供优质蛋白质、维生素B2，尤其是钙的良好来源。中国居民平衡膳食宝塔（2022）推荐，每人每天要摄入300~500g奶及奶制品。
常见奶制品
市面上现售各式各样的奶及奶制品，常见的有液态奶、奶粉、酸奶、奶酪和炼乳等，下面作详细的介绍。
液态奶
1.常见的液态奶是以生牛乳为原料，按不同种类的消毒方式，常见的分为巴氏杀菌乳和灭菌乳。
2.巴氏杀菌乳是经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。一般会在包装表面标注“鲜牛奶”或“鲜牛乳”需要冷藏保存，且保存时间较短，一般为3～10天。
3.超高温灭菌乳是指以生牛乳为原料，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。一般会在包装表面标注“纯牛奶”或“纯牛乳”。在常温下亦可保存,保质期长达3个月以上,但营养成分损失较巴氏杀菌乳大。
奶粉
1.奶粉是以生牛乳为原料,添加或不添加食品添加剂辅料,脱脂或不脱脂，经过浓缩和喷雾干燥后，去除乳中几乎全部自由水分制成的粉状产品。
2.按照脂肪含量和配料的不同，奶粉可以分为普通奶粉和调制奶粉。普通奶粉，通常是指全脂或脱脂奶粉，即是把消毒的鲜奶直接(或先脱脂)喷粉生产成奶粉。调制奶粉是以乳或乳粉为原料，添加其他辅料，经浓缩干燥或干混制成的粉末状产品。其中包括全脂加糖奶粉、调味乳粉和配方乳粉。
酸奶
1.发酵乳中最普遍的产品为酸奶，为牛奶经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成，通常每毫升酸奶中含有活乳酸菌108cfu/L左右，不得低于106cfu/ml。
2.特殊保健酸奶中含有某些特殊有益菌，如各种双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌鼠李糖亚种等，它们具有在人体肠道内定植的能力，具有更强的保健效果。一些特殊品种的酸奶还可能添加酵母菌、乳球菌属、明串珠菌属和片球菌属的微生物。
3.原料乳经发酵制成酸奶时，在发酵过程中部分乳糖、蛋白质和脂肪分解成易于人体吸收的状态而使其消化率提高，有利于解决一些吸收障碍问题。部分酸奶为了减低酸度和改善口感一般会添加糖和稀奶油，增加隐性糖和脂肪的摄入。
奶酪
干酪也称为奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。相较于其他奶制品蛋白质含量最高，且经过发酵更易于消化吸收。
常见奶制品同量蛋白质的折算
不同的奶制品蛋白质含量不同，按照与鲜牛奶的蛋白质比折算，100g酸奶相当于100g鲜牛奶，12.5g奶粉相当于100g鲜牛奶，10g奶酪相当于100g鲜牛奶。
需要注意：
1、炼乳是以生乳和(或)乳制品为原料，经加工制成的黏稠状产品。根据是否加糖可分为淡炼乳（无糖炼乳）和甜炼乳（加糖炼乳）。市场上销售的大部分是甜炼乳。与鲜奶相比营养价值低，含糖量高，添加剂多。与鲜牛奶不能相互替代，现多作为“蘸料”佐餐。
2、乳饮料不是奶制品。因为根据国家相关标准要求，牛奶中蛋白质含量不得低于每100毫升2.8克，乳饮料中的蛋白质含量不达这个标准，而且添加大量的糖和添加剂，营养价值远低于奶及奶制品。
参考资料：《大众健康》杂志、健康中国、中国营养科学全书、中国居民膳食指南（2022）
文字 | 临床营养科林雁蓉
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